Hochverarbeitete Lebensmittel stehen seit Jahren im Zentrum ernährungsmedizinischer Debatten. Sie gelten als Mitverursacher von Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Gleichzeitig sind sie fester Bestandteil moderner Ernährungssysteme – und oft kaum vermeidbar.

Doch eine aktuelle Übersichtsarbeit im Fachjournal BMJ Nutrition, Prevention & Health bringt eine wichtige Differenzierung in die Diskussion: Nicht alle hochverarbeiteten Lebensmittel sind gleichermaßen gesundheitsschädlich.

Diese Erkenntnis könnte helfen, die oft stark vereinfachte „gut vs. schlecht“-Debatte um industrielle Lebensmittel neu zu bewerten – und gezieltere Ernährungsempfehlungen zu entwickeln.

Was sind hochverarbeitete Lebensmittel eigentlich?

Der Begriff „hochverarbeitet“ (englisch: Ultra-Processed Foods, UPF) stammt aus der sogenannten NOVA-Klassifikation, die Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad einteilt:

• Gruppe 1: Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel (z. B. Obst, Gemüse, Getreide)
• Gruppe 2: Verarbeitete Zutaten (z. B. Öl, Zucker, Salz)
• Gruppe 3: Verarbeitete Lebensmittel (z. B. Brot, Käse)
• Gruppe 4: Hochverarbeitete Lebensmittel (UPF)

UPF zeichnen sich typischerweise aus durch:

• viele Zutaten, darunter Zusatzstoffe
• industrielle Herstellungsprozesse
• lange Haltbarkeit
• hohe Energiedichte
• oft niedrige Nährstoffqualität

Typische Beispiele sind Fertiggerichte, Softdrinks, Snacks, Süßigkeiten – aber auch Frühstückscerealien oder pflanzliche Fleischalternativen.

Die neue Studienlage: Differenz statt Pauschalurteil

Die aktuelle Übersichtsarbeit um Hana Kahleova analysierte 14 Studien – darunter prospektive Beobachtungsstudien und randomisierte klinische Studien. Ziel war es, den Zusammenhang zwischen UPF-Konsum und wichtigen Gesundheitsrisiken zu untersuchen, insbesondere:

• Diabetes mellitus
• Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Gesamtsterblichkeit

Ein zentrales Ergebnis: Die gesundheitlichen Effekte variieren stark je nach Art des hochverarbeiteten Lebensmittels.

Welche hochverarbeiteten Lebensmittel problematisch sind

1. Süße Getränke

Dazu zählen:

• zuckerhaltige Softdrinks
• gesüßte Fruchtsäfte
• Getränke mit künstlichen Süßstoffen

Diese Produkte sind besonders kritisch, weil sie:

• schnell verfügbare Energie liefern
• kaum sättigen
• den Blutzucker stark beeinflussen

Zahlreiche Studien zeigen, dass sie das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

2. Stark verarbeitete Fleischprodukte

Hierzu gehören:

• Wurstwaren
• Fleischfertiggerichte
• industriell verarbeitete Fleischprodukte

Diese enthalten häufig:

• gesättigte Fettsäuren
• Salz
• Konservierungsstoffe (z. B. Nitrite)

Sie stehen in Zusammenhang mit erhöhtem Risiko für:

• Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Diabetes
• bestimmte Krebsarten

3. Fette, Dips und Fertigsaucen

Diese Kategorie umfasst:

• Margarine
• Mayonnaise
• Fertigsaucen

Oft enthalten sie:

• raffinierte Pflanzenöle
• Zusatzstoffe
• hohe Mengen an Salz oder Zucker

Auch hier zeigte sich ein Zusammenhang mit ungünstigen gesundheitlichen Effekten.

Welche UPF möglicherweise schützen könnten

Überraschend ist: Einige hochverarbeitete Lebensmittel waren in den analysierten Studien mit geringerem Krankheitsrisiko verbunden.

1. Vollkornprodukte und Cerealien

Beispiele:

• Müsli
• Vollkorntoast
• Frühstückscerealien

Diese enthalten oft:

• Ballaststoffe
• Vitamine
• sekundäre Pflanzenstoffe

Studien zeigen, dass sie das Risiko für:

• Diabetes
• Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• vorzeitigen Tod

senken können – trotz ihres UPF-Status.

2. Pflanzliche Fleisch- und Wurstalternativen

Diese Produkte gelten ebenfalls als hochverarbeitet, zeigen aber in Studien teils positive Effekte, insbesondere wenn sie tierische Produkte ersetzen.

Mögliche Vorteile:

• weniger gesättigte Fettsäuren
• kein Cholesterin
• höhere Ballaststoffzufuhr

Randomisierte Studien zeigen, dass der Austausch tierischer Produkte durch pflanzliche Alternativen kardiometabolische Vorteile bringen kann.

Faktenbox: Ultra-Hochverarbeitete Lebensmittel (UPF) auf einen Blick

Warum unterscheiden sich die Effekte so stark?

1. Nährstoffprofil statt Verarbeitungsgrad allein

Der Verarbeitungsgrad ist nicht der einzige entscheidende Faktor. Wichtiger ist oft:

• Gehalt an Ballaststoffen
• Fettqualität
• Zuckeranteil
• Salzgehalt

Ein Vollkornprodukt kann trotz Verarbeitung ernährungsphysiologisch wertvoll sein, während ein Softdrink nahezu keine Nährstoffe liefert.

2. Lebensmittelmatrix und Sättigung

Die sogenannte „Lebensmittelmatrix“ beeinflusst, wie Nährstoffe im Körper wirken.

• Flüssige Kalorien (z. B. Softdrinks) sättigen kaum
• Feste, ballaststoffreiche Produkte fördern Sättigung

Dies hat direkte Auswirkungen auf Energieaufnahme und Gewicht.

3. Ersatz-Effekte in der Ernährung

Ein entscheidender Punkt ist, was durch ein Lebensmittel ersetzt wird.

• Pflanzliche Alternativen ersetzen oft Fleisch → positiver Effekt
• Softdrinks ersetzen Wasser → negativer Effekt

Die gesundheitliche Wirkung hängt daher auch vom gesamten Ernährungsumfeld ab.

Kritische Einordnung der Studie

So wichtig die Ergebnisse sind – sie sollten differenziert betrachtet werden.

1. Heterogene Studienbasis

Die Übersichtsarbeit basiert auf:

• 12 Beobachtungsstudien
• 2 randomisierten Studien

Beobachtungsstudien können Zusammenhänge zeigen, aber keine eindeutige Ursache-Wirkung-Beziehung beweisen.

2. Unterschiedliche Definitionen von UPF

Die NOVA-Klassifikation ist zwar weit verbreitet, aber auch umstritten. Kritiker bemängeln:

• zu grobe Einteilung
• fehlende Differenzierung innerhalb der Gruppen
• starke Abhängigkeit von Interpretation

3. Einfluss von Lebensstilfaktoren

Menschen mit hohem UPF-Konsum unterscheiden sich oft auch in anderen Punkten:

• weniger Bewegung
• höherer Tabakkonsum
• andere Ernährungsgewohnheiten

Diese Faktoren können die Ergebnisse beeinflussen.

Warum das Thema unterschätzt wird

Trotz wachsender Evidenz wird der Einfluss hochverarbeiteter Lebensmittel oft unterschätzt.

1. Allgegenwärtigkeit im Alltag

UPF sind:

• günstig
• leicht verfügbar
• lange haltbar

Sie machen in vielen Ländern bereits einen Großteil der täglichen Kalorienzufuhr aus.

2. Marketing und Gesundheitsversprechen

Viele Produkte werden als „gesund“ vermarktet, obwohl sie stark verarbeitet sind.

• „Fitness“-Cerealien
• Proteinriegel
• vegane Ersatzprodukte

Dies erschwert eine klare Einordnung.

3. Komplexität der Ernährung

Ernährung ist kein einzelner Faktor, sondern ein Zusammenspiel vieler Einflüsse. Der Fokus auf einzelne Lebensmittel greift oft zu kurz.

Was bedeutet das für Verbraucherinnen und Verbraucher?

Die wichtigste Erkenntnis lautet: Differenzierung ist entscheidend.

Praktische Empfehlungen

• Qualität vor Verarbeitungsgrad bewerten
• Zuckerhaltige Getränke möglichst vermeiden
• Verarbeitetes Fleisch reduzieren
• Vollkornprodukte bevorzugen
• Pflanzliche Alternativen gezielt einsetzen

Fazit: Weg von Schwarz-Weiß-Denken

Die neue Übersichtsarbeit zeigt klar: Nicht alle hochverarbeiteten Lebensmittel sind gleich.

Ein pauschales Urteil greift zu kurz. Stattdessen kommt es auf:

• die Art des Produkts
• seine Nährstoffzusammensetzung
• seine Rolle im gesamten Ernährungsstil

an.

Für die Forschung bedeutet das: Zukünftige Studien müssen stärker differenzieren. Für die Praxis heißt es: Informierte Entscheidungen statt pauschaler Verbote.

———-

Quellen:

¹ Not all ultra-processed foods are created equal: a review (Kahleova H. et al. in bmjnph 2026;0:e001358.) DOI: doi:10.1136/bmjnph-2025-001358
² Lane MM, Gamage E, Du S, et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. The BMJ. 2024;384:e077310.
DOI: 10.1136/bmj-2023-077310
³ Nicht alle hochverarbeiteten Lebensmittel sind gleich „schlecht“ (AOK)

Linktipps:

• WHO fordert Werberestriktionen für ungesunde Lebensmittel
• Lebensmittelzusatzstoffe begünstigen Darmentzündungen
• Mechanismus entdeckt: Wie Mikroplastik in das Gehirn gelangt
• Österreichische Diabetes Gesellschaft überlegt Bewegungsberatung für Menschen mit Diabetes
• Die GAPS Diät: gesunde Ernährung – mehr Wohlbefinden