Mythos Vollkorn – wie gesund sind Vollkornprodukte tatsächlich?

Ernährung & Fitness

Seit Jahrzehnten vernehmen Konsumenten von den Medien die Vorzüge von Produkten aus Vollkorn im Gegensatz zu jenen aus raffiniertem Getreide. Nach wie vor ist die Mehrzahl der Ernährungsexperten davon überzeugt, dass die – im Gegensatz zu herkömmlichen Mehl – enthaltenen Getreidebestandteile wertvolle Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente liefern. Der enthaltene Zucker allerdings wird zumeist ausgeblendet, ein Umstand der den Autor Klaus Wührer auf den Plan gerufen hat. In seinem soeben veröffentlichten Buch „Zucker macht krank – Vollkorn macht kränker … und keiner merkt´s“ möchte er mit dem Mythos vom „gesunden, nährstoffreiche Vollkornbrot“ aufräumen.

Klaus Wührer ist Heilpraktiker, Physiotherapeut und Osteopath und leitet seit 15 Jahren eine Praxis für Naturheilkunde mit dem Schwerpunkt: „Schmerz und Ernährung“. Mit seinen Thesen prangert er die – seiner Meinung nach – falsche, entzündungsfördernde, offizielle Ernährungsempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) an und widerspricht vehement der Meinung, dass nur nährstoffarme, schnelle und große Zuckerlieferanten Entzündungen im menschlichen fördern würden.

Zucker macht krank – Vollkorn macht kränker?

Jede Zeitschrift, jede Gesundheitssendung, alle Ernährungsexperten berichten über den „bösen Zucker“, der viele Krankheiten und Übergewicht verursacht und empfehlen dabei das „gesunde, nährstoffreiche Vollkornbrot“. Dabei wäre Vollkorn der Wolf im Schafspelz, wie der Autor meint. In seinem nun veröffentlichten Buch lenkt er die Aufmerksamkeit auf die enthaltenen Zuckermengen, nicht so sehr auf die enthaltenen Ballaststoffe, Mineralien und Spurenelemente.

Mit wenigen, einfachen, plakativen Fakten, möchte er aufzeigen, dass Vollkorn auch nur Zucker ist und so den Mythos vom „gesunden Vollkorn“ entlarven. er möchte das Goldene Kalb Vollkorn vom Sockel holen und aufzeigen, was wirklich drin ist: vor allem Zucker. Seine simple Schlussfolgerung dabei: Der Hauptbestandteil von Getreide ist Stärke. Stärke ist Traubenzucker (Glukose).

Glykämischer Index und Glykämische Last

Der Glykämische Index (GI) gibt an, wie schnell 50 Gramm einer bestimmten Kohlenhydratform eines bestimmten Nahrungsmittels das Glukose Niveau im Blut ansteigen lassen. Kohlenhydrate, die schnell verdaut werden und Glukose schnell ins Blut entlassen haben einen höheren GI.

Kohlenhydrate, die den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen, bewirken also eine schnelle Ausschüttung von Insulin. Dadurch sinkt der Blutzuckerspiegel rascher ab als nach dem Verzehr von Vollkorn-Nahrungsmitteln, was wiederum zu einem schneller wiederkehrenden Hungergefühl führen dürfte. Dieses niedrigere Sättigungspotenzial von Produkten aus raffiniertem Weißmehl wird daher als ungünstig angesehen, da es zu Übergewicht führen könne.

Dem gegenüber hält der Autor Klaus Wührer fest: Stärke aus Vollkornprodukten erscheint genauso schnell im Blut wie blanker Haushaltszucker (Glykämischer Index). Dadurch ist die Blutzuckerbelastung nach 2 Scheiben Vollkornbrot so groß wie nach 22 Würfelzucker oder 1,5 Tafeln Schokolade (Glykämische Last).

Er behauptet auch, dass Vollkornbrot gar nicht sonderlich nährstoffreich sei. Sogar Vollmilchschokolade hat mehr Nährstoffe als das „Goldene Kalb“ Vollkornbrot (Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel). Das Tückische ist: Stärke schmeckt nicht, deshalb merkt man nicht mal 1 TL von den 15 TL Zucker, die eine Portion Brot, Nudeln oder Reis liefert. Somit konsumiert man mit den vermeintlich „gesunden Kohlenhydraten“ die Zuckermenge von 5 Tafeln Schokolade täglich – und das gilt offiziell als gesund!

Da die Blutzuckerbelastung von Stärke ähnlich hoch ist wie von blankem Zucker, verursacht Stärke genauso viele Belastungen und Schäden wie auch der Haushaltszucker. Sein Credo: Vollkorn ist Zucker und daher genauso problematisch.

Ist Vollkorn gesünder?

Fest steht: Vollkorn gilt als die gesündere Alternative zu raffinierten Getreideprodukten, darin sind sich Ernährungsexperten einig. Ob und in welchem Ausmaß der regelmäßige Konsum von Vollkorn tatsächlich Herzprobleme, Diabetes oder gar Krebs vorbeugen kann, wie es einige Studien suggerieren, bleibt aber nach wie vor offen.

Zwar zeigen einige Studien, dass wer häufig zu Vollkorn greift, statistisch seltener Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes oder auch Krebs bekommt, doch dass dies tatsächlich eine direkte Auswirkung von Vollkornprodukten ist, ist nicht zweifelsfrei abgesichert. Denn viele andere Aspekte wie Lebensstil, Veranlagung oder Umweltverschmutzung haben Einfluss darauf, ob jemand ernsthaft erkrankt oder gar frühzeitig verstirbt und diese wurden in den Studien nicht oder nur unzureichend berücksichtigt.

Den gesundheitlichen Aspekt des Zuckergehalts in Vollkornprodukten bringt Autor Wührer neu in die kontroversielle Diskussion ein, es wird sich zeigen, inwieweit seine Behauptungen in randomisiert-kontrollierten Studien belegt werden können.

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Quellen:

¹ Ist Vollkorn gesünder? (medzin-transparent.at)
² Vollkorn ist auch keine Lösung (Paleo360.de)
³ „Bread Affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome-Associated Personal Glycemic Responses“ (in: Cell Metabolism; 2017)

„Zucker macht krank – Vollkorn macht kränker … und keiner merkt´s.“
Klaus Wührer, 2019
Hardcover, 80 Seiten, 70 Abb.
ISBN: 978-3-9816200-1-6
Preis 10,- Euro

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Über Kave Atefie

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